Glucides dans les croquettes : source de bienfaits insoupçonnée ?

Tous les glucides se valent-ils ?

La réponse est clairement non : tous les glucides ne se valent pas. Sous le terme générique de “glucides”, on regroupe une multitude d’ingrédients très différents — riz, patate douce, blé, manioc — chacun avec ses spécificités botaniques, mais surtout ses caractéristiques technologiques et nutritionnelles propres. Il est donc trompeur de se fier uniquement à « l’origine » d’un ingrédient pour juger de sa qualité ou de ses effets sur la santé animale.

En réalité, parler de « riz » ou de « blé » sans préciser leur forme ni leur degré de transformation n’a que peu de valeur informative. Le riz, par exemple, peut être utilisé entier, prégélatinisé, complet ou sous forme de farine, chaque variante présentant une digestibilité, une cinétique glycémique et une interaction avec le microbiote différentes. De même, le blé peut être simplement broyé, réduit en farine, ou employé pour sa fraction protéique (le gluten), ce qui en modifie profondément l’intérêt nutritionnel et fonctionnel dans la recette. Ce sont donc les caractéristiques techno-fonctionnelles de l’ingrédient (et non son nom seul) qui déterminent son impact réel sur la santé digestive, métabolique et même immunitaire des chiens et des chats.

Un même ingrédient peut nourrir la flore intestinale, stabiliser la glycémie ou, au contraire, surcharger l’organisme en glucose selon la manière dont il est transformé et incorporé. En nutrition animale, comme en nutrition humaine, il devient essentiel de dépasser les jugements simplistes fondés sur le nom de l’ingrédient, pour s’intéresser à sa structure, à son comportement digestif et à sa contribution globale à l’équilibre alimentaire de l’animal. C’est là qu’intervient une notion clé en petfood : la gélatinisation. Car pour que l’amidon soit réellement assimilable par l’animal, encore faut-il qu’il ait été bien préparé. Et c’est par ce biais que l’on pourra ensuite intégrer ces glucides dans les croquettes.

Rendre l’amidon digestible : précoce le rôle essentiel de la gélatinisation

L’amidon brut, tel qu’on le trouve dans une céréale ou un tubercule, est très peu digestible. Il faut un processus appelé gélatinisation pour faciliter son absorption au niveau intestinal, pour nos chiens et encore plus pour nos chats, carnivores stricts. C’est exactement ce que réalise l’extrusion, une cuisson sous très haute pression utilisée pour fabriquer les croquettes. Plus ce taux est élevé, plus l’amidon est facilement hydrolysé par les enzymes digestives du chat ou du chien, ce qui améliore la digestibilité de l’aliment.

Une récente étude ( Effects of five carbohydrate sources on cat diet digestibility, postprandial glucose, insulin response, and gut microbiomes. Zhang et al., 2023 ) s’est penchée sur cinq sources courantes de glucides pour chats : pomme de terre, patate douce, manioc, riz et blé. Taux de gélatinisation de l’amidon selon la source de glucides (étude Zhang et al., 2023)

Gélatinisation de l'amidon : une affaire de matière première... mais surtout de savoir-faire humain

Le taux de gélatinisation de l’amidon, autrement dit son niveau de transformation facilitant sa digestion, ne dépend pas uniquement de la source du glucide (manioc, riz, blé, etc.). Il est aussi influencé par des paramètres intrinsèques à la matière première et donc à la qualité de son sourcing, de son stockage voire de ses pré-process influençant sa teneur en humidité, la taille de ses particules, ou encore sa structure. Ainsi tous les riz, toutes les pommes de terre ou toutes les sources de manioc ne se valent pas et peuvent donner des résultats différents.

Mais ce n’est que la première partie de l’équation. La seconde (et souvent la plus déterminante) réside dans la maîtrise du process industriel d’extrusion.  Température, pression, vitesse, taux d’humidité, durée d’extrusion, efficacité du séchage… tous ces paramètres techniques doivent être précisément ajustés pour chaque formulation. Les machines de plus en plus standardisées et performantes ne font pas tout.

Le facteur humain : la clé invisible de la réussite en extrusion

Derrière chaque lot bien extrudé, il y a un responsable de production ou un opérateur expérimenté qui connaît les comportements spécifiques de chaque matière première, qui ajuste les réglages en temps réel, anticipe les dérives, et veille à la stabilité du process, même face à des variations naturelles de lot ou d’humidité des ingrédients. Cette réactivité humaine est le facteur qui permet de garantir un taux de gélatinisation optimal, une stabilité du produit final, et surtout, une digestibilité constante d’une fabrication à l’autre.

Certaines matières premières, comme la patate douce ou le manioc, sont relativement faciles à extruder. D’autres, comme le riz, sont plus capricieuses et nécessitent des ajustements fins pour éviter des problèmes comme le collage, les surcuissons ou les irrégularités de texture.

Le cas particulier du riz : une excellente source d’amidon, mais qui demande un vrai savoir-faire

Parmi tous les glucides testés dans l’étude Zhang et al., 2023, le riz dispose d’un profil un peu particulier. Bien qu’il présente un taux de gélatinisation plus bas que les autres (72,4 %), il reste l’un l’une des sources d’amidon les plus digestes, avec une assimilation de l’amidon atteignant 99 % ! Cela s’explique par la finesse naturelle de ses granules d’amidon, qui sont plus faciles à “casser” et à digérer, même sans cuisson trop poussée. Mais cette bonne digestibilité cache une autre réalité, plus technique : le riz est délicat à travailler en usine. Lorsqu’il est extrudé seul, il a tendance à coller, à créer des zones de surchauffe dans la machine, et peut déstabiliser le processus de fabrication des croquettes.

C’est pourquoi on l’associe souvent à d’autres glucides (pois, orge, maïs, pomme de terre etc.), pour faciliter le travail industriel. Cela permet de mieux contrôler la texture de la pâte pendant l’extrusion, de répartir plus uniformément l’humidité, et surtout, d’obtenir une cuisson plus homogène pour une gélatinisation optimale afin de garantir un aliment stable et digeste à chaque production.

Le point sur les glucides et la santé métabolique

Une fois l’amidon parfaitement cuit, la vitesse d’hydrolyse détermine la réponse glycémique. Un mélange riz-orge ou riz-pois ralentit légèrement la libération du glucose tandis que la sécrétion d’insuline devient plus progressive, les pics sont atténués. Chez les animaux stérilisés, cette modulation limite les dépôts lipidiques et soutient la gestion du poids. Les fibres fermentescibles issues du pois, de l’orge ou du manioc nourrissent simultanément un microbiote plus diversifié. En augmentant la part d’amidons à digestion lente, la libération d’énergie s’étale ce qui permet au chien de rester rassasié plus longtemps et au chat de réduire ses grignotages. De ce fait, les glucides dans les croquettes sont loin d’être à bouder : ils doivent simplement être correctement évalués pour s’inscrire dans une alimentation saine !