Croquettes : viande fraîche ou viande déshydratée, quelle est vraiment la différence ?

Dans les rayons d’animalerie comme dans les discours marketing, deux expressions reviennent sans cesse : « à la viande fraîche » et « à la viande déshydratée ».

Pour beaucoup de propriétaires de chiens et de chats, la viande fraîche évoque spontanément quelque chose de plus naturel, plus sain, presque « comme à la maison ». À l’inverse, la viande déshydratée, parfois appelée farine, renvoie à une image plus industrielle, et donc moins qualitative.

Pourtant, en nutrition animale, les choses sont rarement aussi simples. Derrière ces mots se cachent des réalités réglementaires, techniques et digestives qu’il est essentiel de comprendre pour faire un choix éclairé… et éviter de se laisser guider uniquement par le marketing. Alors, quelles sont concrètement les différences entre viande fraîche et viande déshydratée ? Réponse dans cet article !

Cet article en bref

●    Dans les croquettes, le terme « viande » est surtout un raccourci marketing : il s’agit en réalité de matières premières animales (abats, graisses...) parfaitement contrôlées et adaptées aux besoins des chiens et chats.
●    La viande fraîche contient beaucoup d’eau, ce qui dilue les apports réels en protéines, tandis que la viande déshydratée est plus concentrée et stable sur le plan nutritionnel.
●    Toutes les croquettes sont de toute façon cuites : la différence réside donc dans la qualité et la forme des ingrédients avant transformation, pas dans le fait qu’ils soient crus ou non.
●    Il n’y a pas de meilleur choix absolu : les deux sont complémentaires, et la qualité d’une croquette dépend avant tout de l’équilibre global de sa recette.

Peut-on vraiment parler de « viande » dans les croquettes ?

En Europe, le mot viande est juridiquement défini : il désigne exclusivement le muscle squelettique. Or, dans l’alimentation des animaux de compagnie, cette appellation ne peut pas être utilisée librement. Les fabricants doivent employer des termes réglementaires comme matières premières d’origine animale ou protéines animales transformées.

Ces ingrédients proviennent de ce que la réglementation appelle la catégorie 3 : il s’agit de parties d’animaux sains, abattus pour la consommation humaine, mais non consommées par l’homme (abats, cartilages, graisses...). Contrairement à certaines idées reçues, ces matières premières sont strictement contrôlées, traçables et sûres, et elles sont parfaitement adaptées aux besoins nutritionnels des chiens et des chats, comme le rappellent les recommandations de la FEDIAF.

Autrement dit, non, il n’y a pas de « steak de boucher » dans les croquettes. Mais ce n’est ni une tromperie ni une faiblesse : ces co-produits sont souvent riches en nutriments essentiels et correspondent bien mieux à la physiologie des carnivores domestiques que certains morceaux nobles destinés à l’alimentation humaine.

Viande fraîche et viande déshydratée : de quoi parle-t-on vraiment ?

La viande fraîche désigne une matière première animale crue, généralement réfrigérée, qui n’a pas été congelée ni cuite avant son arrivée à l’usine. Sa caractéristique principale est sa teneur très élevée en eau, comprise en moyenne entre 65 et 75 %.

Ainsi, lorsqu’un sac de croquettes affiche « 30 % de poulet frais », la majeure partie de ce pourcentage correspond en réalité… à de l’eau. Or, lors de la fabrication des croquettes, cette eau est en grande partie éliminée. La quantité réelle de protéines animales présentes dans la croquette finale est donc bien inférieure à ce que laisse imaginer le chiffre affiché sur l’étiquette.

La viande déshydratée, à l’inverse, est une matière première qui a déjà été cuite, stérilisée, puis débarrassée de son eau avant d’entrer dans la recette. Elle se présente sous forme de farine très concentrée, contenant généralement 60 à 70 % de protéines sur matière sèche. À poids égal avant fabrication, elle apporte donc beaucoup plus de protéines et de minéraux que la viande fraîche.

Ce que la fabrication change réellement

Que l’on parte de viande fraîche ou de viande déshydratée, toutes les croquettes passent par un procédé de cuisson appelé extrusion. Les ingrédients sont mélangés, chauffés sous pression, puis façonnés avant d’être séchés et enrobés.

Il est donc important de retenir une chose : dans tous les cas, la viande est cuite. La différence ne se situe pas entre cru et cuit, mais bien dans l’état de la matière première avant sa transformation et dans la manière dont elle s’intègre à la recette.

Viande fraîche ou viande déshydratée : que dit la science ?

Une étude comparative s’est penchée sur des croquettes formulées à partir de viande fraîche, de viande déshydratée, ou d’un mélange des deux.

Sans entrer dans les détails, leurs conclusions sont particulièrement parlantes pour les propriétaires :

●    Les croquettes formulées avec de la viande fraîche présentaient en moyenne des protéines plus digestibles.
●    Elles apportaient également une proportion plus élevée de certains acides aminés essentiels, notamment ceux impliqués dans le métabolisme musculaire.
●    Chez le chat, on observait aussi une teneur plus intéressante en taurine, un nutriment indispensable.

Mais le point le plus marquant reste la digestibilité globale. Les croquettes à base de viande fraîche affichaient des valeurs souvent supérieures à 90 %, ce qui signifie que la majorité des nutriments ingérés étaient réellement assimilés par l’organisme.

À l’inverse, les formules reposant uniquement sur de la viande déshydratée présentaient une digestibilité légèrement inférieure. Cela ne les rend pas mauvaises, mais rappelle une chose essentielle : toutes les protéines ne se valent pas une fois digérées.

Alors quel est le meilleur ?

Il y a des avantages et inconvénients pour chacun. 

La forte teneur en eau de la viande fraîche dilue mécaniquement les apports en protéines et rend l’équilibre nutritionnel plus complexe à maîtriser. La qualité peut également varier davantage d’un lot à l’autre, et son utilisation impose une logistique stricte et donc, plus coûteuse (chaîne du froid, hygiène, rapidité de transformation).

La viande fraîche est donc un outil intéressant, mais elle ne garantit pas à elle seule la qualité d’une croquette.

La viande déshydratée offre, de son côté, une excellente concentration en protéines et une grande stabilité des apports minéraux. Elle permet aux formulateurs de travailler avec des matières premières régulières, sécurisées sur le plan microbiologique et faciles à conserver.
Son image est parfois moins séduisante, et certaines protéines peuvent être partiellement altérées par la cuisson préalable. Si la qualité est médiocre ou les graisses mal protégées, cela peut aussi poser des problèmes d’oxydation et d’appétence.

Mais bien utilisée, la viande déshydratée reste un pilier de nombreuses recettes équilibrées.

Faut-il vraiment choisir entre viande fraîche et viande déshydratée ?

En pratique, non. Opposer systématiquement ces deux ingrédients n’a que peu de sens. Les formules les plus abouties associent souvent les deux : la viande fraîche pour l’appétence et l’attractivité, la viande déshydratée pour la densité nutritionnelle, la régularité et la sécurité.

Ce n’est donc pas un duel, mais une complémentarité.