Carbohidratos en las croquetas: ¿fuente de beneficios insospechada?

¿Son todos los carbohidratos iguales?

La respuesta es claramente no: no todos los carbohidratos son iguales. Bajo el término genérico de "carbohidratos", se agrupa una multitud de ingredientes muy diferentes —arroz, batata, trigo, mandioca— cada uno con sus especificidades botánicas, pero sobre todo con sus propias características tecnológicas y nutricionales. Por lo tanto, es engañoso fiarse únicamente del "origen" de un ingrediente para juzgar su calidad o sus efectos en la salud animal.

En realidad, hablar de "arroz" o "trigo" sin precisar su forma ni su grado de transformación tiene poco valor informativo. El arroz, por ejemplo, puede utilizarse entero, pregelatinizado, integral o en forma de harina; cada variante presenta una digestibilidad, una cinética glucémica y una interacción con la microbiota diferentes. Del mismo modo, el trigo puede ser simplemente triturado, reducido a harina o utilizado por su fracción proteica (el gluten), lo que modifica profundamente su interés nutricional y funcional en la receta. Por lo tanto, son las características tecno-funcionales del ingrediente (y no solo su nombre) las que determinan su impacto real en la salud digestiva, metabólica e incluso inmunitaria de perros y gatos.

Un mismo ingrediente puede nutrir la flora intestinal, estabilizar la glucemia o, por el contrario, sobrecargar el organismo de glucosa según la forma en que sea transformado e incorporado. En nutrición animal, como en nutrición humana, se vuelve esencial ir más allá de los juicios simplistas basados en el nombre del ingrediente, para interesarse por su estructura, su comportamiento digestivo y su contribución global al equilibrio alimentario del animal. Aquí es donde entra en juego una noción clave en el petfood: la gelatinización. Porque para que el almidón sea realmente asimilable por el animal, es necesario que haya sido bien preparado. Y es a través de este proceso que luego se podrán integrar estos carbohidratos en las croquetas.

Hacer el almidón digestible: el papel esencial de la gelatinización

El almidón crudo, tal como se encuentra en un cereal o un tubérculo, es muy poco digestible. Se necesita un proceso llamado gelatinización para facilitar su absorción a nivel intestinal, para nuestros perros y aún más para nuestros gatos, carnívoros estrictos. Esto es exactamente lo que logra la extrusión, una cocción a muy alta presión utilizada para fabricar las croquetas. Cuanto mayor es esta tasa, más fácilmente se hidroliza el almidón por las enzimas digestivas del gato o del perro, lo que mejora la digestibilidad del alimento.

Un estudio reciente (Effects of five carbohydrate sources on cat diet digestibility, postprandial glucose, insulin response, and gut microbiomes. Zhang et al., 2023) examinó cinco fuentes comunes de carbohidratos para gatos: patata, batata, mandioca, arroz y trigo. Tasa de gelatinización del almidón según la fuente de carbohidratos (estudio Zhang et al., 2023)

Gelatinización del almidón: una cuestión de materia prima... pero sobre todo de saber hacer humano

El grado de gelatinización del almidón, es decir, su nivel de transformación que facilita su digestión, no solo depende de la fuente del carbohidrato (mandioca, arroz, trigo, etc.). También está influenciado por parámetros intrínsecos a la materia prima y, por lo tanto, por la calidad de su origen, su almacenamiento e incluso sus preprocesos que influyen en su contenido de humedad, el tamaño de sus partículas o su estructura. Así, no todos los arroces, todas las patatas o todas las fuentes de mandioca son iguales y pueden dar resultados diferentes.

Pero esto es solo la primera parte de la ecuación. La segunda (y a menudo la más determinante) reside en el dominio del proceso industrial de extrusión. Temperatura, presión, velocidad, nivel de humedad, duración de la extrusión, eficiencia del secado… todos estos parámetros técnicos deben ajustarse con precisión para cada formulación. Las máquinas cada vez más estandarizadas y eficientes no lo son todo.

El factor humano: la clave invisible del éxito en la extrusión

Detrás de cada lote bien extrusionado, hay un responsable de producción o un operador experimentado que conoce los comportamientos específicos de cada materia prima, que ajusta la configuración en tiempo real, anticipa las desviaciones y vela por la estabilidad del proceso, incluso frente a las variaciones naturales del lote o la humedad de los ingredientes. Esta reactividad humana es el factor que permite garantizar una tasa de gelatinización óptima, una estabilidad del producto final y, sobre todo, una digestibilidad constante de una fabricación a otra.

Ciertas materias primas, como la batata o la mandioca, son relativamente fáciles de extrusionar. Otras, como el arroz, son más caprichosas y requieren ajustes finos para evitar problemas como el pegado, el sobrecalentamiento o las irregularidades de textura.

El caso particular del arroz: una excelente fuente de almidón, pero que requiere un verdadero saber hacer

Entre todos los carbohidratos probados en el estudio de Zhang et al., 2023, el arroz tiene un perfil un tanto particular. Aunque presenta una tasa de gelatinización más baja que los demás (72,4 %), sigue siendo una de las fuentes de almidón más digestibles, ¡con una asimilación del almidón que alcanza el 99 %! Esto se explica por la finura natural de sus gránulos de almidón, que son más fáciles de "romper" y digerir, incluso sin una cocción excesiva. Pero esta buena digestibilidad oculta otra realidad, más técnica: el arroz es delicado de trabajar en fábrica. Cuando se extruye solo, tiende a pegarse, a crear zonas de sobrecalentamiento en la máquina y puede desestabilizar el proceso de fabricación de las croquetas.

Por eso, a menudo se asocia con otros carbohidratos (guisantes, cebada, maíz, patata, etc.) para facilitar el trabajo industrial. Esto permite controlar mejor la textura de la masa durante la extrusión, distribuir la humedad de manera más uniforme y, sobre todo, obtener una cocción más homogénea para una gelatinización óptima, con el fin de garantizar un alimento estable y digerible en cada producción.

Los carbohidratos y la salud metabólica

Una vez que el almidón está perfectamente cocido, la velocidad de hidrólisis determina la respuesta glucémica. Una mezcla de arroz y cebada o de arroz y guisantes ralentiza ligeramente la liberación de glucosa, mientras que la secreción de insulina se vuelve más progresiva y los picos se atenúan. En los animales esterilizados, esta modulación limita los depósitos lipídicos y favorece el control del peso. Las fibras fermentables procedentes de los guisantes, la cebada o la mandioca nutren simultáneamente una microbiota más diversa. Al aumentar la proporción de almidones de digestión lenta, la liberación de energía se prolonga, lo que permite al perro sentirse saciado durante más tiempo y al gato reducir sus picoteos. Por lo tanto, los carbohidratos en las croquetas no deben ser evitados: ¡simplemente deben evaluarse correctamente para formar parte de una alimentación saludable!