La fabricación de las croquetas para perros y gatos: un proceso industrial complejo

La formulación de la receta

Especialistas en nutrición animal y agroalimentación (máster, agrónomo, veterinario, doctor), con un software especializado, concretarán esta idea en una receta seleccionando los ingredientes que la componen en cantidades adecuadas. Para ser validada, la receta formulada debe cumplir en el software con las recomendaciones nutricionales de la FEDIAF basadas en las del NRC 2006. El Nutrient Requirements of Dogs and Cats, un conjunto de recomendaciones detalladas para cada aporte nutricional, basado en cientos de publicaciones científicas, todo ello validado por un panel de expertos.

La recepción y el tratamiento de las materias primas

Cada ingrediente se pesa, se trata y se mezcla para formar la masa. En función de su naturaleza, el ingrediente será primero:

• Finamente molido
• Y/o pretratado térmicamente
• Añadido tal cual

Estos ingredientes se mezclan a continuación. A veces se añade agua cuando es necesario para formar una pasta homogénea: esta es la masa inicial.  

La extrusión, una cocción a presión

Antes de la cocción, la masa suele ser hidratada al vapor en un tanque llamado preacondicionador, calentado entre 70 °C y 110 °C. Esto inicia la cocción suavemente, ablanda las materias primas y facilita la transformación. Esta etapa a veces se denomina cocción lenta. La pasta pasa luego a una máquina en túnel llamada extrusora, donde se calienta entre 90 y un máximo de 150°C - típicamente alrededor de 120°C - bajo una presión muy alta de varias decenas de bares, durante solo 10 a 30 segundos.  

La conformación y corte

A la salida de la extrusora, la pasta es empujada a través de una matriz –un molde– que le da su forma final: ovalada, triangular, cuadrada, en forma de pececito o de corazón, según las recetas. Pero es sobre todo el choque de presión lo que caracteriza este momento: la pasta pasa bruscamente de un ambiente de alta presión (en la extrusora) a la presión atmosférica normal. Esta expansión provoca una hinchazón –nuestro famoso POP– formando una textura ligeramente aireada y crujiente –¡la croqueta cobra vida! Las fábricas miden entonces parámetros clave: densidad, índice de expansión, temperatura y humedad del producto a la salida. Estos datos permiten una regulación en tiempo real, para garantizar la constancia de la forma, la textura y la densidad de las croquetas.  

El secado para asegurar la conservación 

Una vez formada la croqueta a la salida del extrusor, todavía contiene mucha agua: entre 25 y 30% de humedad en promedio. En esta etapa, las croquetas están calientes, muy blandas y, por lo tanto, no son consumibles ni almacenables. No presentan la textura ni la seguridad requerida para su comercialización. El secado se realiza en un gran túnel de aire caliente, llamado secador, donde las croquetas circulan sobre una cinta en varias etapas o en un tambor giratorio. La temperatura del aire caliente varía según las líneas de producción y la receta, pero generalmente se sitúa entre 110 y 130°C, a veces hasta 150°C en ciertas zonas más expuestas o para croquetas de gran tamaño. El tiempo de permanencia en el secador dura aproximadamente de 20 a 30 minutos.

Enfriamiento, estabilidad térmica de las croquetas

Una vez finalizado el secado, las croquetas están secas, pero todavía calientes. A menudo se encuentran entre 45 y 65 °C. Esta temperatura sigue siendo demasiado alta para pasar a las siguientes etapas. Por lo tanto, es indispensable enfriarlas de manera controlada y progresiva.  

Recubrimiento en frío, toque final de la croqueta

Después del enfriamiento, las croquetas pasan a la última etapa del proceso de fabricación: el recubrimiento en frío. Esta fase permite añadir a temperatura ambiente las grasas, aceites, vitaminas sensibles al calor y agentes de palatabilidad que completan la fórmula, tanto a nivel nutricional como sensorial.  

El ensacado y la conservación óptima

El ensacado marca la última etapa del proceso de fabricación de una croqueta, pero también es una de las más determinantes. Porque es en el saco –y no en la fábrica– donde la croqueta pasará la mayor parte de su vida. En las fábricas, el ensacado se realiza en líneas automáticas de alta velocidad con control de peso, detección de metales y sellado térmico reforzado. Los materiales de embalaje se eligen no solo por su capacidad de protección, sino también por su compatibilidad con los ritmos de producción, su resistencia mecánica y, cada vez más, por su impacto ambiental (desarrollo de sacos reciclables, monomateriales o de papel barrera). El ensacado es el paso fundamental entre el universo industrial de fabricación… y la vida diaria del propietario.

Debe a la vez:

• Proteger el alimento del ambiente exterior,
• Preservar sus cualidades nutricionales y sensoriales,
• Garantizar la trazabilidad y el seguimiento de la calidad;
• Y convencer visualmente al cliente.